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料理

そういえば 有次 特製 鎌型薄刃包丁 6寸(18㎝)を買ってしまいました。

投稿日:

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とうとうこういうものまで手をつけてしまった…

 

 

 

ぼくはどこへ向かっているのだろう…

 

 

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刃は鋼であり、和包丁であるので片刃である。

扱えるのか。

 

 

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有次はこのご時世でもインターネット通販はなく(電話注文は可能)であり、そもそも自サイトなどもないので商品情報もこれまた少ない。

そして、京都の実店舗以外は大阪梅田阪急で取り扱いがあるくらいで関東は実物を見ることができない。(築地 有次はのれん分け)

 

 

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今回6寸18㎝を購入したけど、最初5.5寸16,5㎝のものをと思っておりましたが、阪急梅田店舗では在庫がありませんでした。
有次本店から取り寄せも可能ですが、片刃で長いものが扱えるかが心配なだけだったので、一度手に持たせて頂くことにしました(進められた)

 

 

 

 

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大阪に来た年にあまりに切れない包丁に嫌気がさしGROBALの牛刀18㎝を使用しています。

薄刃包丁も牛刀も18㎝ですが、実際の刃は牛刀の方が長いです。
これには訳があって、薄刃包丁と柳刃包丁は柄からの刃長になります(出刃は実際の刃の長さ)

なので、今の牛刀よりも刃そのものは短い。

もった感じの違和感もなくこれでいいかな。と6寸18㎝を購入。
取り寄せを待ってられなかった。というのもある。

 

 

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店頭在庫がある。と言ってもたまたま展示品しかなかったので「取り寄せますよ」て言われたけど。

 

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早速キャベツやらトマトや大根のかつらむきとかしてみました。切れる切れるぞ。

話を戻してこちらの薄刃包丁はGLOBALのステンレスとは異なり鋼です。
鋼は錆びます。

上の画像は使ったその日の洗った後の状態です
なるほど、これが鋼か。

 

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クレンザーで磨いてみました。
まだ少し残ってますが、こういう風に扱えばいいのかと理解しました。

ですので、今は野菜切り刻んだらクレンザーで全体(柄も)磨いてそのまま乾かします。
保管するのは乾かしたあと。ということを徹底しているので錆が出てくるようなことは今のところないです。

いまはかなり自炊しているので台所に立つことは多いですが、野菜を切るシーンはそれほどなく週末に集中してます。

手入れで扱いきれるかも心配でしたが、使用したあとにしっかりと磨けばよいので安心しました。

 

実際の使い心地はというと。
難しいです。厚みのあるものはまっすぐ切れません(汗
千切りとか厚みのないものは気になりませんが、じゃがいも半分とかにするときに刃がまっすぐ下にいけません。

片刃のため左側に曲がっていきます。
それが片刃ですね。

ということもあり、お店でも両刃の菜切り包丁を進められました。
がしかし、鎌型薄刃包丁がかっこいいのでそちらでと言ったら「それ大事です(笑」と。

無心になってキャベツの千切りが切れます。
購入当初は、牛刀の方が早いし細く切れてましたが、だいぶ慣れてきたのでそろそろキャベツ1個分くらい切り刻みたいです。

最初千切りが細く切れなくて?になったんですが、片刃だからですね…

切れ味ですか?キャベツの千切りとかしていると自分の指も刻まれていたりしても気がつかないくらいです。
よく切れます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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執筆者:


  1. 虎の咆吼 より:

    おおぅ。有次ですか。

    うちの菜切り包丁(両刃、関西型)も有次ですが、峰の部分(地金)が、厚くてがっしりしてますよね。私の研ぎ方がいまいちなんで、持ち腐れ感が半端ないんですが。。。

    ついでに折角の包丁、まな板も木の刃あたりの良いのがおすすめです。うちは嫁が木のまな板をいやがるので全然真価を発揮できないです。(プラだと刃がすぐ痛む。)
    あと、使用頻度が高いなら、金属ではなく木の包丁立てに差すのがが良いかも。
    なぜならイオン化傾向の違う異種金属の接触があると電食というのが起きます。(接触した状態で間に水がつくことで削れると同時に腐食が進行してしまう。)

    あとは、砥石ですなぁ(ニヤソ
    うちは合成砥石ですが1000番、3000番ぐらいは持っています。この包丁だとその上も欲しいかなぁ。あとは、面直しのための摺り合わせ用の砥石。

    研いだら、しっかりペーパータオルなどで水を切る、しばらく使わないなら、食用油をさっと塗るのもありかも知れません。
    きちんと水を切ればそうそう錆びるモノでもなく、気をつけるべきは柄の付け根から中の部分(中子)ですね。ここが腐ると、刃が良くても簡単には直せませんから、柄の根元の水気は注意してください。
    (もう少しお安い鋼の包丁、中子が腐りかけたのでダメ元で釘と軟鉄板を自分で溶接して直しましたw、柄の交換は自分でやっちゃうと200円位w、その代わり柄のかしめ部分(口輪)は黒水牛ではなくプラですが。)

    とまれ、鋼の包丁は研いでなんぼです。
    うちは菜切りのほか刺身包丁、出刃包丁が鋼なので、私も、もう少し研ぎの技術を身につけたいんですが、なかなかねぇ。。。

    • たくのすけ より:

      虎さんまいどさまです!

      格好から入るので名前負けしますが有次買いました汗

      宝の持ち腐れなので両刃の菜切り包丁から入ればよかったと思わないでもない。
      ですが、たまにめんどくさくて牛刀で野菜を切るとあらためて切れ味が違いすぎて驚きました。
      先日、ごぼうと人参を細めに千切りする機会があったのですが、すげえ細く切れると感動しました。
      (キャベツの千切りは頻繁に)

      それにしても柳刃?と出刃もあるのですか…
      まじで本格ですね
      お魚を捌く機会がないので、そちらはやめて薄刃か菜切りで悩みましたが、鋼の牛刀もほしくなりました(ペティでもイイ)

      そしてまな板の話ですが、ブログネタです木のまな板w
      薄刃包丁を買う時に木のまな板を買うのは決めていてどこのにしようかを迷っていたのですが、結局…

      というのをこれから書きます笑

      いや、砥石も(略

      • 虎の咆吼 より:

        和包丁は、用途別というのが最大の特徴ですね。

        麵やら、寿司切りとか特殊なのと薄刃、菜切りを除き、基本的に後は魚用ですよね。

        となると洋包丁、具体的には牛刀、ペティ、骨スキ、筋引きなんかですか。
        牛刀は万能、ペティは細工物とか、骨スキは骨付き肉用の小出刃、筋引きは肉用の柳刃に近いですよね。

        後は、使用頻度考えないと、お値段が(汗

        ※ まな板にも書込みました。

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